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關(guān)于食品乳化劑的那些事兒
更新時(shí)間:2022-05-19   點(diǎn)擊次數(shù):1343次
  食品乳化劑是指能夠改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力,形成均勻分散體或者乳化體的物質(zhì)。乳化劑添加于食品后可以降低油水兩相界面的張力,使互不相溶的油(疏水性物質(zhì))和水(親水性物質(zhì))形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。
  
  乳化劑的使用,從20世紀(jì)20年代美國人加卵磷脂于面包中,至今已有較長時(shí)間的歷史了。其廣泛的應(yīng)用于飲料,乳品,糖果,糕點(diǎn),面包,方便面等食品加工過程中。
  
  食品乳化劑除具有乳化作用外,尚有以下功能:
  
  1、與淀粉結(jié)合防止老化,改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。
  
  2、與蛋白質(zhì)相互作用增進(jìn)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),強(qiáng)化面筋網(wǎng),增強(qiáng)韌性和抗力,使蛋白質(zhì)具有彈性,增加體積。
  
  3、防粘及防熔化在糖的晶體外形成一層保護(hù)膜,防止空氣及水分侵入,提高制品的防潮性,防止制品變形,同時(shí)降低體系的粘度,防止糖果熔化。
  
  4、增加淀粉與蛋白質(zhì)的潤滑作用,增加擠壓淀粉產(chǎn)品流動性而方便操作。
  
  5、促進(jìn)液體在液體中的分散,制備W/O乳化體系,改善產(chǎn)品穩(wěn)定性。
  
  6、降低液體和固體表面張力,使液體迅速擴(kuò)散到全部表面,是有效的潤滑劑。
  
  7、改良脂肪晶體脂肪晶體有多種晶形,其中以β-晶形較為常見與穩(wěn)定,由于晶體粒子大,熔點(diǎn)高,不適于焙烤產(chǎn)品,容易產(chǎn)生“砂粒”乳化劑可控制晶體性狀大小和生長速度,穩(wěn)定β-晶形,使之轉(zhuǎn)變成為β-晶形,改善以固體脂肪為基質(zhì)的產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu),對人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤為明顯。
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